1. Nguyên liệu thô. Giăm bông Parma chỉ có thể được làm bằng các giống lợn truyền thống thuần chủng hoặc lai của lợn Great White và Landrace đã được cải thiện theo phả hệ của vật nuôi Ý, lợn Duroc đã được cải thiện theo phả hệ của vật nuôi Ý hoặc các giống lợn khác. Điều kiện tiên quyết là đáp ứng các yêu cầu đặc biệt của phả hệ chăn nuôi Ý đối với lợn nặng đã được sản xuất hơn 9 tháng và nặng khoảng 160 kg (10% không gian nổi được phép), và việc cho ăn và chăn nuôi lợn cũng phải đáp ứng các quy định đặc biệt.
Nguyên liệu thô được sử dụng để làm giăm bông Parma (chân sau thịt lợn tươi) có các đặc điểm sau:
(1) Tính nhất quán của chất béo: Tách các lớp mỡ bên trong và bên ngoài của chất béo dưới da của chân sau của lợn, và đo hàm lượng iốt và / hoặc axit linoleic. Yêu cầu hàm lượng iốt trong mỗi mẫu không vượt quá 70 và hàm lượng axit linoleic không vượt quá 15%.
(2) Độ dày lớp mỡ: Đo độ dày của lớp phủ mỡ bên ngoài của chân sau lợn tươi được cắt tỉa theo chiều dọc từ đỉnh xương đùi. Nếu đó là 7 đến 9 kg chân sau lợn tươi, độ dày phải khoảng 20 mm, bao gồm cả da lợn. Tối thiểu bên trong không được nhỏ hơn 15 mm. Nếu đó là chân sau của lợn trên 9 kg, độ dày phải khoảng 30 mm và tối thiểu bao gồm cả da lợn không được nhỏ hơn 20 mm. Da lợn của giăm bông Parma hàng đầu không thể tách rời khỏi lớp sợi cơ bên dưới.
(3) Trọng lượng lý tưởng của chân sau lợn tươi là 12 đến 14 kg, không dưới 10 kg.
(4) Ngoại trừ làm lạnh, chân sau thịt lợn tươi không được phép xử lý bằng bất kỳ phương pháp điều trị bảo quản nào bao gồm cả cấp đông. Làm lạnh có nghĩa là nhiệt độ của chân sau của lợn phải được giữ từ 1 đến 4 độ C trong quá trình bảo quản và vận chuyển. Chân sau của lợn dưới 24 giờ hoặc hơn 120 giờ sau khi giết mổ không thể được sử dụng.
2. Chân sau lợn tươi từ lò mổ phải trải qua điều trị đặc biệt không dưới 12 tháng. Phụ gia duy nhất trong quá trình này là muối biển. Quá trình này bao gồm: cách ly và giết mổ, làm mát, cắt tỉa, muối, kệ, giặt và sấy khô, sấy khô trước không khí, sấy khô sau không khí, lớp phủ mỡ lợn, trưởng thành và lão hóa, bao bì lát.
3. Địa điểm sản xuất phải được đặt tại khu vực quy định nêu trên, và tất cả các quy trình của quy trình đóng gói lát và chế biến nguyên liệu cũng phải được thực hiện trong khu vực quy định. Các trang trại cho ăn cung cấp nguyên liệu thô cho chân sau của Parma, cũng như các lò mổ và nhà máy cắt được chứng nhận, được đặt tại các khu vực có nguồn gốc nguyên liệu được đề cập ở trên.
4. Sau khi được đóng dấu bằng niêm phong lửa, giăm bông Parma có thể được bán toàn bộ hoặc không xương, hoặc đóng gói và bán dưới các hình thức khác nhau, chẳng hạn như miếng giăm bông hoặc lát có trọng lượng và hình dạng khác nhau. Bao bì lát phải được thực hiện trong khu vực sản xuất, và bao bì phải được in vĩnh viễn với chỉ định xuất xứ được bảo vệ theo phương pháp được mô tả dưới đây. Đây là một bước quan trọng để đảm bảo chất lượng giăm bông Parma và truy xuất nguồn gốc của sản phẩm.